La cerveza artesana entra en la carta de los más selectos restaurantes
Martín Mellado (fermentandomalta@gmail.com)
Fue un placer acudir a una
presentación de cervezas artesanas en el marco del Caro Hotel, situado en el
antiguo Palacio del Marqués de Caro. En el recorrido desde que se flanquea su
restaurada fachada, hasta la coqueta y pequeña terraza donde se produjo el
evento, se atraviesan restos de arcos de la época romana, se aprecian azulejos
originales del siglo XV, se pasa entre cornisas y metas del antiguo circo
romano valenciano y se flota sobre un mosaico del segundo siglo.
Es en este entorno donde
María Ruiz organizó con sumo esmero la presentación de cuatro productores de
cervezas artesanas, elaboradas en las tres provincias de la Comunitat
Valenciana. La L’Ombría de Vallada traía la Blat, una cerveza de trigo al
estilo weizenbier alemán, con carácter afrutado y refrescante y una IPA de
amargor más suave que lo que suele esperarse de este tipo de cerveza, aspecto
diferenciador que han buscado sus autores Ovidi y Edu. De la provincia de
Castellón venía Montmirá, con sus cinco recetas, de sabores muy diversos, tanto
por las variaciones que aportan los diferentes cereales y lúpulos que usan,
como por la contribución de ingredientes como el dátil, la miel de romero o el
jengibre. Castellonense así mismo es Badúm que acudía con tres cervezas de las
que destacaría la originalidad que presenta su cerveza con alcachofa de
Benicarló. También es insólita la alicantina Nispra que traía FrutaAltea, una
cerveza que destaca por el suave gusto aportado por el níspero.
Tras catar una buena muestra
de las 11 posibilidades, acompañados por suculentos aperitivos servidos desde
el Meta Bar, surgió la oportunidad de
improvisar una prueba de maridaje de algunas de estas cervezas con los platos
del menú degustación del restaurante Alma del Temple. Este restaurante, con una
ambiente muy especial al estar ubicado en los mismos cimientos de la muralla
árabe que rodeó Valencia en el siglo XII, combina la línea gastronómica
mediterránea con los toques de autor de su jefe de cocina norteamericano Brad
Hyde, afincado en Valencia desde hace 10 años y que ha perfeccionado su
aprendizaje en restaurantes tan afamados como Oscar Torrijos.
Atendidos en todo momento
con máximo celo por Jorge Segura, los cuatro privilegiados que nos
encontrábamos sentados en la mesa comenzamos a saborear platos y a disfrutar de
su acompañamiento con cerveza, debatiendo y sugiriendo otras posibles
alternativas. Así comenzamos con un pequeño aperitivo de salpicón de verduras
con mejillón y mayonesa de lima. Los salpicones y ensaladas avinagradas
difícilmente maridan con vino, siendo la cerveza su compañero ideal. Para este
caso propusimos una cerveza de trigo, la Blat de L´Ombria que con su cuerpo
medio aporta un agradable dulzor amargo que encajó bien con el salpicón.
La diversidad de los
entrantes dificultó encontrar su maridaje, ya que componía de croqueta de
corvina, foie gras con pan de especias y steak tartar a la japonesa. Nos
decantamos por el sabor suave y afrutado del níspero que integra la Nispra que
conjugaba especialmente bien con el foie y el steak tartar rebajando ambos
sabores. Con una presentación espléndida nos llegó el huevo mollet con setas y
verduras de temporada, virutas de jamón y una lámina de trufa negra. La cerveza
de Badúm con alcachofa conjuga tanto con el huevo como con las setas,
integrándose en el plato casi como una verdura más.
El plato principal de
pescado era una corvina sobre una base de espinacas con costra de pan y
almendra con salsa ravigote de alcaparras y pepinillo. La cerveza que
seleccionamos, la IPA de L’Ombría, habría sido demasiado fuerte para el pescado
pero resultó un compañero adecuado al aderezarse éste con la salsa de
alcaparras y pepinillo. La carne era un lomo de buey de los Montes de Toledo
con perejil y chalota acompañado de una milhojas de patata dorada y chalotas
glaseadas. La fuerza del plato requería un sabor enérgico e intenso, por lo que
seleccionamos la RoXa de Montmirá, que con su toque de jengibre y su ligero
picor encajó perfectamente.
Para el postre de ensalada
de frutos rojos con sorbete de yogurt y helado de frutos rojos no encontramos
buen maridaje con las cervezas disponibles. Fue una lástima no disponer de una
cerveza negra, tipo stout o belga de abadía, para poder acompañar el coulant de
chocolate que tiene disponible en su carta el restaurante.
Resultó una velada muy
agradable a la vez que instructiva, ya que sirvió para comprobar que la buena
cerveza puede maridar con los mejores platos. Espero y confío que la alta
cocina sea consciente de ello y de la demanda, cada vez mayor, de los que saben
disfrutar de la más selecta comida regada con pan líquido. Así empezará a
cambiarse la mentalidad de restaurantes con carta extensa de vinos y sólo dos o
tres cervezas, normalmente una de ellas sin alcohol. Que ya no sea así en el
restaurante Alma del Temple de Caro Hotel es una buena noticia para los y las
amantes de la cerveza.