martes, 4 de junio de 2013

Artículo Fermentando Malta (Las Provincias)

La cerveza artesana entra en la carta de los más selectos restaurantes



Martín Mellado (fermentandomalta@gmail.com)

Fue un placer acudir a una presentación de cervezas artesanas en el marco del Caro Hotel, situado en el antiguo Palacio del Marqués de Caro. En el recorrido desde que se flanquea su restaurada fachada, hasta la coqueta y pequeña terraza donde se produjo el evento, se atraviesan restos de arcos de la época romana, se aprecian azulejos originales del siglo XV, se pasa entre cornisas y metas del antiguo circo romano valenciano y se flota sobre un mosaico del segundo siglo.

Es en este entorno donde María Ruiz organizó con sumo esmero la presentación de cuatro productores de cervezas artesanas, elaboradas en las tres provincias de la Comunitat Valenciana. La L’Ombría de Vallada traía la Blat, una cerveza de trigo al estilo weizenbier alemán, con carácter afrutado y refrescante y una IPA de amargor más suave que lo que suele esperarse de este tipo de cerveza, aspecto diferenciador que han buscado sus autores Ovidi y Edu. De la provincia de Castellón venía Montmirá, con sus cinco recetas, de sabores muy diversos, tanto por las variaciones que aportan los diferentes cereales y lúpulos que usan, como por la contribución de ingredientes como el dátil, la miel de romero o el jengibre. Castellonense así mismo es Badúm que acudía con tres cervezas de las que destacaría la originalidad que presenta su cerveza con alcachofa de Benicarló. También es insólita la alicantina Nispra que traía FrutaAltea, una cerveza que destaca por el suave gusto aportado por el níspero.

Tras catar una buena muestra de las 11 posibilidades, acompañados por suculentos aperitivos servidos desde el Meta Bar, surgió la oportunidad de improvisar una prueba de maridaje de algunas de estas cervezas con los platos del menú degustación del restaurante Alma del Temple. Este restaurante, con una ambiente muy especial al estar ubicado en los mismos cimientos de la muralla árabe que rodeó Valencia en el siglo XII, combina la línea gastronómica mediterránea con los toques de autor de su jefe de cocina norteamericano Brad Hyde, afincado en Valencia desde hace 10 años y que ha perfeccionado su aprendizaje en restaurantes tan afamados como Oscar Torrijos.

Atendidos en todo momento con máximo celo por Jorge Segura, los cuatro privilegiados que nos encontrábamos sentados en la mesa comenzamos a saborear platos y a disfrutar de su acompañamiento con cerveza, debatiendo y sugiriendo otras posibles alternativas. Así comenzamos con un pequeño aperitivo de salpicón de verduras con mejillón y mayonesa de lima. Los salpicones y ensaladas avinagradas difícilmente maridan con vino, siendo la cerveza su compañero ideal. Para este caso propusimos una cerveza de trigo, la Blat de L´Ombria que con su cuerpo medio aporta un agradable dulzor amargo que encajó bien con el salpicón.
La diversidad de los entrantes dificultó encontrar su maridaje, ya que componía de croqueta de corvina, foie gras con pan de especias y steak tartar a la japonesa. Nos decantamos por el sabor suave y afrutado del níspero que integra la Nispra que conjugaba especialmente bien con el foie y el steak tartar rebajando ambos sabores. Con una presentación espléndida nos llegó el huevo mollet con setas y verduras de temporada, virutas de jamón y una lámina de trufa negra. La cerveza de Badúm con alcachofa conjuga tanto con el huevo como con las setas, integrándose en el plato casi como una verdura más.
El plato principal de pescado era una corvina sobre una base de espinacas con costra de pan y almendra con salsa ravigote de alcaparras y pepinillo. La cerveza que seleccionamos, la IPA de L’Ombría, habría sido demasiado fuerte para el pescado pero resultó un compañero adecuado al aderezarse éste con la salsa de alcaparras y pepinillo. La carne era un lomo de buey de los Montes de Toledo con perejil y chalota acompañado de una milhojas de patata dorada y chalotas glaseadas. La fuerza del plato requería un sabor enérgico e intenso, por lo que seleccionamos la RoXa de Montmirá, que con su toque de jengibre y su ligero picor encajó perfectamente.
Para el postre de ensalada de frutos rojos con sorbete de yogurt y helado de frutos rojos no encontramos buen maridaje con las cervezas disponibles. Fue una lástima no disponer de una cerveza negra, tipo stout o belga de abadía, para poder acompañar el coulant de chocolate que tiene disponible en su carta el restaurante.
Resultó una velada muy agradable a la vez que instructiva, ya que sirvió para comprobar que la buena cerveza puede maridar con los mejores platos. Espero y confío que la alta cocina sea consciente de ello y de la demanda, cada vez mayor, de los que saben disfrutar de la más selecta comida regada con pan líquido. Así empezará a cambiarse la mentalidad de restaurantes con carta extensa de vinos y sólo dos o tres cervezas, normalmente una de ellas sin alcohol. Que ya no sea así en el restaurante Alma del Temple de Caro Hotel es una buena noticia para los y las amantes de la cerveza.